Le patate:origine,valori nutrizionali e benefici
Descrizione e origine delle patate
Il tubero della patata è spesso erroneamente considerato come una verdura mentre, contenendo molto amido, appartiene al gruppo degli alimenti ricchi di carboidrati cioè i cereali.
La patata (solanum tuberosum) è un tubero appartenente alla famiglia delle solanacee ed è una pianta ormai diffusa in tutto il mondo.Importata dall’America centrale sul finire del XVI secolo ad opera dei grandi navigatori italiani inglesi e spagnoli, la coltivazione della patata è andata gradatamente estendendosi prima nell’Europa settentrionale e centrale poi in Francia è molto più tardi in Italia, merito soprattutto di Vincenzo Dandalo.
La coltivazione della patata e la facilità di conservazione consentì la sopravvivenza delle popolazioni europee anche quando la produzione di cereali era insufficiente, come durante le guerre e i periodo di siccità.
Qualità nutrizionali delle patate
La patata ha un modestissimo contenuto di grassi (inferiore al 1%), e di proteine (2%) che contengono lisina, contrariamente alle proteine dei cereali.
Il contenuto in carboidrati è considerevole(circa 18%) e rappresentato da amido (16%) e da piccole quantità di zuccheri semplici. Rilevante il contenuto in vitamine quali B1,niacina e vitamina C oltre ad acido folico e acido pantotenico.
La patata rappresenta una delle fonti più importanti di potassio (circa 570 mg su 100 g), fosforo e calcio che in parte passano nell’acqua di cottura, se non ci si attiene alle precauzioni di bollire i tuberi interi con la buccia.
Le patate sono facilmente digeribili e trovano quindi vantaggioso utilizzo sia per l’alimentazione dei bambini e degli anziani.
Quando mangiare le patate durante un pasto
“Le patate per il loro contenuto di carboidrati, 18 g di carboidrati in 100 g,rappresentano un alimento da utilizzare nella alimentazione giornaliera come fonte di carboidrati, in alternativa della pasta (100 g contengono 78 g) / cereali integrali 50 g / pane integrale 50 g /.
Quindi in relazione ad altri alimenti, le patate sono un alimento a limitato contenuto di carboidrati.
Una persona adulta dovrebbe introdurre una dose giornaliera di carboidrati 1.5- 2 g per kg del peso forma (non del peso letto sulla bilancia). Una donna di 60 kg dovrebbe assumere 90 g – 120 g di carboidrati al giorno. Un uomo di 70 kg 105 g – 140 g carboidrati al giorno.
Quando in un pasto mangiamo patate non dobbiamo mangiare il pane o la pasta o i cereali o altro alimento contenente carboidrati (es.frutta). Meglio usarle cotte in acqua con un trito di prezzemolo condite con olio extra vergine di oliva al posto del pane e della pasta.
La patata non e’ un contorno ma un vero alimento glucidico. Le patate associate alle verdura non causano buschi rialzi della glicemia post prandiale. Quindi sono adatte a chi desidera controllare la propria massa grassa corporea.”
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La solanina nelle patate
Le patate contengono la solanina che è un glicoalcaloide prodotto da alcune piante per difendersi da parassiti e microrganismi nocivi e se viene assunto in grandi quantità è tossico anche per l’uomo.
L’assunzione di elevate quantità di solanina provoca azione irritante sulla mucosa gastro-intestinale e di conseguenza dopo poco tempo nausea,vomito e diarrea.
“La solanina è molto termostabile e non si degrada alle normali temperature di cottura delle patate. Nessun metodo di cottura (lessatura, cottura nel forno, frittura, microonde) è in grado di distruggere questa sostanza tossica (Bushway & Ponnampalam, 1981). Al di sotto dei 170°C il contenuto di solanina rimane praticamente costante e anche con una frittura ad alta temperatura,nei tempi di cottura ordinari, il contenuto residuo di solanina è importante.
Tuttavia, secondo i dati pubblicati da Lachman et al. (2013), se la patata è cotta previa sbucciatura e quindi rimuovendo la parte più significativa per il contenuto di solanina, allora anche la bollitura sembra avere un effetto utile sulla inattivazione di questa sostanza tossica.
Per prevenire l’assunzione di solanina in quantità tali da renderla tossica,è oppurtuno puntare sui seguenti aspetti:
- una corretta conservazione delle patate (al riparo da luce, calore e umidità), in modo da ridurre la formazione di solanina;
- se possibile (se questa informazione è presente in etichetta), acquistare varietà di patate a basso contenuto di solanina;
- nelle patate germogliate, scartare con cura le parti verdi e, se le patata è estesamente germogliata, non consumarla;
- sbucciare sempre le patate prima della cottura, per esempio per la lessatura.”
Le principali varietà di patate e il loro uso in cucina
Le patate a pasta bianca rappresentano la varietà più usata in cucina. Sono patate con un elevato contenuto di amido e hanno una una consistenza farinosa che le rende ideali per preparare purea,gnocchi, crocchette.
Le patate a pasta gialla contengono meno amido rispetto alle patate a pasta bianca, di conseguenza hanno una consistenza più compatta che le rende ideali per la cottura in forno o per la frittura.
Le patate rosse hanno una polpa con proprietà simili alle patate a pasta gialla, ma si contraddistinguono per la colorazione rosata della buccia. Il colore è dovuto alla presenza di pigmenti dalle proprietà antiossidanti, dunque è una buona idea consumarle senza pelarle. Si possono cucinare al forno, in padella, lesse, fritte e in numerose ricette.
Le patate viola o nere presentano una tipica colorazione violacea più o meno intensa e uniforme, data dalla presenza di antocianine, molecole importanti per il benessere dell’organismo per le loro capacità antinfimmatorie,antinvecchiamento,antiossidante e anti radicali liberi.La consistenza della polpa può variare da farinosa a soda e compatta, per cui l’uso in cucina dipende dalla varietà scelta.
La patata dolce americana nonostante il suo sapore dolce contiene meno amido e zucchero e più potassio e vitamina C rispetto alle patate tradizionali. Si consumano al forno, fritte o nelle insalate.